Um Geräusche im Wald aufzunehmen, stehen meine Kollegin Nora, Toningenieur Emilio und ich schon bei Sonnenaufgang am Rand des Hochwalds. Mit den ersten Sonnenstrahlen betreten wir den ruhigen Forst. Kaum ein Vogel pfeift in der kühlen Morgenluft, denn die Brutzeit ist vorbei. Wir müssen genauer hinhorchen um verwertbare Aufnahmen zu bekommen. Das dumpfe, gurgelnde Plätschern eines kleinen Rinnsals unter einer Blockhalde, die rauschenden Flügelschläge einer Kolkrabenfamilie, die über uns wegzieht. Es ist ein besonderer Ausflug mit einer für mich ungewohnten Mission. So oft wie heute hab ich noch nie die Augen geschlossen und fokussiert gelauscht. Selten so intensiv dem Wind zugehört, der durch die Wipfel der Fichten ganz anders streicht als durch Buchenlaub.

Besonders eindrücklich klingt die Zitterpappel beim Howartsfelsen. Deren Name zeigt ja schon an, dass man das Rauschen der Blätter nicht nur hören, sondern sogar sehen kann. Lange sitzen wir hier und nehmen die Eindrücke auf. Entspannt schauen wir den mattgrünen Unterseiten der Pappelblättern beim Schaukeln vor dem hellblauem Himmel zu, während das Wasser des Hirschbachwaserfalls weit unter uns tost. Ein Käfer fliegt brummend vorbei. Die Zeit scheint sich zu dehnen.

Als wir am späten Nachmittag in St. Peter, in der Pizzeria Bertolds Brunnen, auf der Terasse sitzen, hängen mir die Eindrücke des Tages nach. Wie unterschiedlich doch eine Wanderung ist, wenn man mehr lauscht als gewohnt. Ich hab den Eindruck, dass ich sogar das Gefühl der warmen Sonnenstrahlen im Gesicht besser in Erinnerung behalten werde.

Ob es diesem Schwalbenschwanz ähnlich geht, der neben uns im Gras saß, als wir am Rand einer Lichtung frühstückten? Man möchte meinen, er weiß, dass der Sommer nicht ewig währt und die Tage, an denen ihm die Morgensonne auf die Flügel scheint, Beachtung verdient haben.

Vielen Dank Nora und Emilio für die tolle Zeit mit Euch;-)

„Der Schönberg ist eine tektonisch stark zerrüttete Vorbergscholle mit der artenreichen Vegetation eines submontanen Kalkgebietes.“ (Ludemann 2019) Wenn das mal keine verheißungsvolle Werbung für eine Wanderung in Freiburg ist!

Am vergangenen Wochenende stand, angeregt von Annas Berichten (danke Anna) über ihr Studium der Geobotanik, eine botanische Exkursion auf meiner Agenda. Also schwang ich mich aufs Rad und düste zum Schönberg, meinem defacto-Hausberg, den ich bislang eher vernachlässigte. Sehr zu unrecht wie sich herausstellte. Denn abgesehen von der Vegetation, die mich immer wieder überraschte, wurde der Soundtrack des Tages von zahlreichen Singvögeln begeistert live vorgetragen. Schon kurz bevor ich den Waldrand erreichte, schmetterten zwei Zaunkönige ihr Konzert in die kühle Waldluft. Und kaum war ich ein paar Meter im Wald, blühte mir eine Türkenbundlilie entgegen. Was für ein Empfang!

Zahlreiche idyllische Pfade und Forstwege führten mich durch den strauchigen Unterwuchs des Mischwaldes. Eine Kriechrose reckte am Wegesrand ihre wunderbaren Blüten der Sonne entgegen.

Ein gutes Stück weiter entdeckte ich die erste Orchidee des Tages. Ein rotes Waldvögelein stand jenseits des Grabens am Rande einer Forststraße. Hierüber freute ich mich besonders, da ich diese Schönheit noch nie in Natura entdeckt hatte.

Nur ein kleines Stückchen weiter wartete schon die nächste Überraschung: Eine Vogel-Nestwurz! Wer hier ob der blassen Farbe stutzt, erahnt vielleicht schon das Geheimnis dieser spannenden Spezies. Es handelt sich um eine parasitische Art ohne Blattgrün, die einen Pilz benutzt, um mit Nährstoffen versorgt zu werden, statt wie bei Pflanzen sonst üblich selbst Photosynthese zu betreiben. Der Pilz wächst bis in die Wurzel der Orchidee (Endomykorhizza) und versorgt sie mit Nährstoffen, die er bei Bäumen, mit denen er eine Ektomykorrhiza-Partnerschaft eingeht, gegen Mineralien und Wasser ertauscht. In den inneren Schichten der Orchidee werden die Pilzhyphen verdaut. In diesem Wachstumsstadium habe ich auch diese Rarität noch nie zuvor beobachtet. Was für ein Tag!

Begeistert trat ich nach diesem Fund den Rückweg an. Auf einer Streuobstwiese taucht noch eine dritte Ochideenart auf. Einige schon ziemlich verblühte Exemplare des gefleckten Knabenkrauts. Hier ein Archivbild eines „frischeren“ Exemplares, das auf der Tour „Urwälder der Zukunft“ im Schwarzwald entstand:

Den Abschluss der Blütenpracht bildet, nicht ganz standorttypisch zugegebenermaßen, eine Staude Schlafmohn die sich irgendwie hierher verirrt hat. Die Farben- und Formenvielfalt, die ich allein während dieser paar Stunden erleben durfte, ist unglaublich.

Für mich ist es immer wieder überwältigend, wie viele schöne Eindrücke ich nach wenigen Stunden in der Natur mit nach Hause nehme. Ich freue mich, wenn du beim Lesen Lust bekommen hast, dich von mir an beeindruckende Orte in der Nähe von Freiburg und im Schwarzwald führen zu lassen. Mit offenen Augen und Ohren, langsam wandernd oder paddelnd, entdecken meine Gäste viele Juwelen des Waldes und des Wassers. Erinnerungen und Erlebnisse, die unvergesslich bleiben.

Das beste daran, Rezepte zu teilen finde ich ist, dass ich jede Menge Rezepte zurückgeteilt bekomme. So auch das Rezept für Brennesselstrudel, das mir Christine bei einer VIP-Tour durch die Urwälder der Zukunft weitergab. Vielen Dank Christine! In den letzten zwei Wochen habe ich drei dieser Strudel, mit und ohne Schafskäse, vertilgt. Alle Varianten waren sehr, sehr lecker und bin dir wirklich dankbar für das tolle Rezept. Aus dem Brennesselstrudel machte ich mangels Spinat zum Mischen, Brennessel-Giersch-Strudel. Eine tolle Kombination, weil meist beide Wildgemüse in reichlicher Menge leicht zu finden sind und sich geschmacklich perfekt ergänzen.

Die Brennesseln nochmal zu beschreiben und Sammeltipps zu geben schenke ich mir an dieser Stelle. Wenn ihr Tipps dazu braucht, schlagt einfach an dieser Stelle nach.

Giersch findet ihr häufig am Waldrand und an den Seiten heller Waldwege. Vielleicht habt ihr, oder eure Nachbarn ihn auch im Garten. Falls dem so ist, dann macht sich dieser Doldenblütler oft durch Massenhaftes Auftreten unbeliebt bei der Gärtnerschaft. Das könnt ihr nutzen und Pluspunkte sammeln, indem ihr möglichst viel davon aufesst. Eine klassische Win-Win-Situation.

Wer Giersch noch nicht kennt, kann ihn leicht erkennen lernen. Die 3×3 Regel unterscheidet ihn von anderen Doldenblütlern, von denen einge sehr giftig sind, sammelt also nur was ihr sicher bestimmen könnt. Der dreikantige Stiel des Giersch verästelt sich in drei ebenfalls dreikantige Stengel, an denen je drei Blätter wachsen.

Ist der Giersch noch jung, sind die Blätter oft noch ein wenig zusammengewachsen und nicht als dreifach gefiedert erkenntlich. Wenn ihr unsicher seid, lasst euch von kundigen Freunden einführen, oder kommt mal zu einer meiner Touren, dann zeige ich euch worauf ihr achten müsst. Giersch kommt häufig vor und ich finde fast bei jedem Ausflug welchen.

Ihr benötigt für 2 mittelhungrige Personen etwa 700g Blattgemüse, ich habe ungefähr die gleiche Menge Brennesseln und Giersch gesammelt und fand diese Mischung sehr adäquat.

Habt ihr genug Kräuter gesammelt und seid zu Hause angekommen, bereitet am besten zuerst den Strudelteig zu. Dafür braucht ihr, wieder für 2 Personen gerechnet:

• 250g Mehl
• 1 Ei oder einen Esslöffel Leinsamenschrot mit etwas Wasser gemischt als veganen Eiersatz
• 1 EL Olivenöl
• 7-8 EL Wasser
• 1 EL Kräuter der Provence

Mischt alles zusammen, verknetet den Teig zu einer eher festen Masse die nicht mehr klebt und formt einen Teigball, den ihr in den Kühlschrank legt.

Für die Füllung benötigt ihr:

• eine Zwiebel
• etwas Öl zum Dünsten
• eure Wildkräuter
• wer mag 100g Schafskäse (die vegane Variante ohne Schafskäse schmeckt auch sehr gut)
• Knoblauch
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Wascht euer Wildgemüse und zupft die Blätter von den Stielen. Besonders die Brennesselstengel können recht zäh sein:-) Bratet die gehackte Zwiebel in einem ausreichend großen Topf im Öl, bis sie anfängt hellbraun zu werden. Gebt das Blattgemüse und bei Bedarf einen Schuss Wasser dazu und lasst alles bei geschlossenem Deckel ein paar Minuten garen bis die Blätter zusammenfallen. Gebt Salz, Pfeffer und Muskat dazu, schnippelt die Blätter ein wenig kleiner und mischt das ganze etwas durch.

Rollt dann den Teig auf einem Tuch, oder wie ich auf einem Schnipelbrett, dünn aus. Belegt den Teig mit dem Gemüse und krümelt ggf. den Schafskäse darüber. Rollt dann den Strudel auf und legt ihn in eine Glasform die manch einer mit Fett bestreichen würde (geht auch ohne).

Jetzt wird der Strudel eine dreiviertel Stunde bei ca. 160 Grad (Umluftofen) gebacken und dabei immer wieder mit etwas Olivenöl bestrichen. Fertig sollte der Strudel eine ganz zarte Goldbräune aufweisen und richtig lecker schmecken. Ich habe in den vergangenen zwei Wochen drei dieser Strudel mit und ohne Käse vertilgt und bin sehr zufrieden mit diesem Rezept.

Guten Apetit!

P.S. Wenn du mehr Wildgemüse kennenlernen willst besorg die das Buch „Essbare Wildpflanzen“ von Guido Fleischhauer et. al. Neben guten Erklärungen enthält es viele Zubereitungstipps.

Nach meinem letzen Post schrieb mir Rita ihr Brennesselspinatrezept in die Kommentare bei Facebook. Neugierig, weil ihr Vater diesen „Spinat“ früher immer am allerbesten fand sammelte ich ein paar Brennesseln und kochte das Rezept nach. Ich kann schon vorwegnehmen: Das Ergebnis war wirklich extrem lecker. Und weil bei uns gerade die Ährige Teufelskralle allernorts wächst und gedeiht, gab es dazu gebratene Teufelskrallenwurzel und Teufelskrallentriebspitzen. Ein Gedicht aus der Wildkräuterküche.

Schon der Weg zur angepeilten Sammelstelle ist eine Lust. Das Spiel aus Licht und Schatten am frühen Abend im Wald, dazu das Gezwitscher der Vögel. Einfach herrlich! Auch ohne leckere Beute lohnte so ein Ausflug.

Doch Beute bleibt nicht aus. Schon bald finden sich die ersten Teufelskrallen am Wegesrand, über die Fleischhauer et. al in „

Sammeln kann man die ganze Pflanze. Die jungen Triebspitzen lassen sich wie Spargelspitzen zubereiten, die Blätter schmecken klasse als Salat und die Wurzel ist ebenfalls essbar und verwöhnt den Gaumen mit einem zarten Geschmack nach Möhren. Um die Wurzel auszubuddeln hilft ein angespitzter Stock oder eine kleine Schaufel.

Neben den Teufelskrallen sammle ich natürlich auch einen Schwung Brennesseln für den Spinat nach Ritas Art ein. Und dann geht es über die Wiese zwischen Merzhauser Straße und Lorettoberg nach Hause. Ein atemberaubender Sonnenuntergang lässt mich immer wieder pausieren um das Schauspiel zu beobachten. Was für ein Erlebnis kann es sein, ein Spinatrezept nachzukochen?!

Es ist spät als ich mein Wildgemüse in die heimische Küche bringe und ich habe Hunger. Höchste Zeit zu kochen. Die gesammelten Zutaten werden abgewasschen und sortiert.

Die Wurzeln schneide ich in Streifen und brate sie nur kurz an. Wer mag kann sie auch schälen, die Haut geht leicht ab. Gleichzeitig koche ich die Brennesseln ein paar Minuten in Salzwasser und bereite aus einem Löffel Butter, zwei Löffeln Mehl und etwas Milch eine Einbrenne zu. Die Brennesseln und die Einbrenne püriere ich in einer hohen Schüssel mit dem Pürierstab und schmecke den „Spinat“ mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Schuss Sahne ab. In der Zwischenzeit konnte ich die Wurzeln gegen die zarten Triebspitzen der Teufelskrallen tauschen und auch diese mit ganz wenig Salz und Pfeffer in etwas Öl anbraten. Zum Glück geht das alles rasch von der Hand, denn der Magen fordert inzwischen dringend eine Füllung an.

Tja was soll ich sagen, Ritas Vater hatte Recht. Das Ergebnis ist ein Traum von einem Spinat! Und die Ährige Teufelskralle hat eindeutig einen Rang unter den leckersten Wildgemüsen verdient. Die Triebspitzen sind fantastisch zart, absolut in einer Liga mit Spargelspitzen. Und die Wurzeln schmecken ebenfalls fein und liefern zudem ein paar Kalorien, die beim Wildkräutervespern sonst oft rar sind.

Ich freue mich darüber, mit der Teufelkralle meinem Wildkräuterrepertoire ein echtes Highlight hinzugefügt zu haben. Noch mehr freue ich mich aber, dass ich, initiiert durch Ritas Erinnerung an ihren Vater, ein verbessertes Brennesselspinatrezept kennenlernen durfte. Vielen Dank Rita.

P.S. Wenn du Lust bekommen hast ein paar Wildkräuter kennen zu lernen, empfehle ich dir das oben erwähnte Buch „Essbare Wildpflanzen“ von Steffen Guido Fleischhauer et al. Dank der guten Beschreibungen, was wann und wie gesammelt werden kann, gelingt der Einstieg damit ganz leicht.

Da Brennesseln gerade vielerorts üppig wachsen empfehle ich heute: Brennessel-Mandelmuß-Pfannkuchen

Allbekannt und vielgefürchtet, sorgt die Brennessel für jede Menge Freude in der Küche. Auf ihren Ruf gesund zu sein will ich hier gar nicht eingehen. Brennesseln lassen sich so lecker zubereiten, dass es aus meiner Sicht keine weiteren Argumente braucht um sie zu verzehren. Achtet beim Sammeln darauf eher junge Pflanzenteile zu sammeln und verzichtet auf Stiele wenn ihr sie nicht püriert.

Für die Pfannkuchen benötigt ihr:

• 250g Mehl
• 500 ml Milch oder Hafermilch etc.
• 200g Brennesselblätter
• 75g Mandelmus
• Eier soviele ihr mögt (wer die Pfannkuchen vegan zubereiten möchte, kann statt Milch
  einfach Sojamilch nehmen)
• eine Prise Salz
• ein Esslöffel Sonnenblumenöl o. ä.
• Fett zum Ausbraten der Pfannkuchen

Tipps zum Sammeln der Brennesseln:

• wer beherzt zugreift, wird in der Regel
  weniger gestochen als zaghaftere
  Sammler*innen
• die stechenden Haare der Nesseln
  wachsen leicht aufwärtsgerichtet. Wenn
  ihr die Pflanzenteile nach oben gerichtet
  greift, ist die Chance gestochen zu wer-
  den geringer.

• ein angeblich altbekannter Trick, den ich von einer Teilnehmerin lernte, besteht darin, beim Pflücken die Luft anzuhalten. Angeblich stechen Brennesseln dann nicht. Probiert es aus und schreibt mir ob es geklappt hat. (Ich hab mich nicht getraut;-)
• Handschuhe zu benutzen ist absolut erlaubt:-)
• sammelt die Nesseln in einer dicken Stofftasche, ist sie zu dünn kann es passieren dass ihr durch die Tasche gestochen werdet.

Zubereitung:

Zuallererst wascht ihr die Brennesseln und schaut ob noch irgendwelche Bewohner, wie Raupen gerettet werden müssen. Dann verarbeitet sie mit einem Pürierstab oder im Mixer unter Zugabe eines Esslöffels Sonnenblumenöls zu einem grünen Brei.

Wiegt das Mehl in eine große Schüssel ab, formt eine Kuhle in die Mitte des Mehlhaufens und schlagt die Eier hinein. Gießt die Milch dazu und verrührt alles zu einem Teig, der eurer Vorstellung von leckerem Pfannkuchenteig entspricht. Gebt das Mandelmus und euren grünen Brei dazu und freut euch über die tolle Farbe die der Teig annimmt.

Gebt etwas Fett in eine Pfanne erhitzt sie und backt eure Pfannkuchen bis sie grün-goldbraun ausgebacken sind.

Als Belag schätze ich kräftigen Bergkäse, den ich oft auch in den zusammengelegten Pfannkuchen mitbrate um ihn zu schmelzen. Sehr gut schmeckt mir aber auch Honig oder Marmelade dazu. Und als begeisterter Pilzfreund mag ich natürlich auch sehr gerne Pilzsahnesauce dazu.
Probiert es aus und schreibt mir womit ihr eure Pfannkuchen am liebsten belegt.

Öfters werde ich gefragt, welches Pilzbuch ich für Anfänger empfehle. Tatsächlich empfehle ich für den Anfang zwei Pilzbücher. Zum einen finde ich Rita Lüders „Grundkurs der Pilzbestimmung“ Klasse. Mit diesem Buch macht es richtig Spaß in die Welt der Pilze einzutauchen. Nach einer Einführung in die Lebensweise und Standorte von Pilzen folgt ein Abschnitt über wichtige Regeln beim Pilzesammeln. Dann folgt ein Kapitel über Pilzgifte und Symptome bei Vergiftungen bevor ausführlich die Bestimmungsmerkmale der Pilze erklärt werden. Bevor es ernst wird erklärt Rita wie ein Bestimmungsschlüssel funktioniert und dann kommt der Bestimmungsteil.

Wer mit Rita Lüder’s Grundkurs paukt, bekommt eine wertvolle, wunderbar aufbereitete, ausführliche Einführung in das Reich der Pilze.

Da jedoch ein Bestimmungsschlüssel, bei dem man sich von Merkmal zu Merkmal hangelt, nicht so gut geeignet ist um im Wald mal eben zu kontrollieren, ob der gefundene Steinpilz wirklich ein Steinpilz ist, lohnt sich ein weiteres Büchlein für’s „Feld“. Zu diesem Zweck finde ich Ewald Gerhard’s „Der große BLV Pilzführer“ nützlich. Mit 1200 Arten beschreibt er in handlichem Format wirklich viele Arten. Die Pilze sind nach Gattungen und zu jeder Gattung gibt es eine knappe Zusammenfassung der „gattungsbestimmenden“ Merkmale. So ist es möglich sich nach und nach eine Gattung nach der anderen einzuprägen und dadurch zielsicherer nach der Art zu suchen.

Nachdem ich in den letzten Tagen neue persönliche Bestzeiten im Videokonferenzbesuchen erreichte, suchte ich heute etwas Abwechslung im Wald bei der Wonnhalde. Während ich einen sonnigen Waldweg entlangschlenderte, ließ ich den Blick über die Böschung schweifen, da es ja in den letzten Tagen geregnet hatte und ich in einschlägigen Gruppen bereits von den ersten Hexenröhrlingsfunden gelesen hatte. Und siehe da, die Aufmerksamkeit wurde belohnt. Zwar fand ich keine Röhrlinge, doch an einem halb verotteten Kirschenstamm wuchs ein wundervoller Schwefelporling!

Im englischsprachigen Raum ist dieser markante Stielporlingsverwandte, als „Chicken of the Woods“ bekannt, da er wie Geschnetzeltes oder Schnitzel zubereitet in der Konsistenz und dem Geschmack einer Hühnerbrust gleicht. Rasch erntete ich ein paar der jüngeren Fruchtkörer. Die älteren sind meist sehr zäh und weisen einen säuerlichen, adstringierenden Geschmack auf.

Der Schwefelporling ist ein dankbarer Pilz wenn es ans Putzen geht, da er meist supersauber ist. eingewachsene Ästchen schneidet man einfach weg. auch die dickeren Teile, wo die Fruchtkörper am Stamm angewachsen waren entfernte ich. Nur die ganz zarten Teile werde in Geschnetzeltes zerschnittenen und blanchiert, bevor sie eine gute Viertelstunde in der Pfanne gebraten werden. Lecker! (Natürlich gibt es auch raffiniertere Rezepte, doch manchmal mag ich es minimalistisch)

Obacht, bitte esst nur Pilze die ihr absolut sicher bestimmen könnt, oder die von Pilzsachverständigen zum Verzehr freigegeben wurden. Der Schwefelporling gilt als roh giftig und muss lange genug erhitzt werden um die Giftstoffe zu deaktivieren. Schwefelporlinge die an Robinien oder Eiben wachsen stehen im Verdacht die Giftstoffe ihrer Wirtsbäume aufzunehmen und dürfen nicht verzehrt werden.

Ein Podcast mit Menschen die ihr Leben dem Schutz der Natur gewidmet haben. Hier hört Ihr spannende Geschichten aus der Praxis der Vollzeitnaturschützer des WWF. Es erwarten Euch Infos zu aktuellen Themen wie der Netflixserie Tiger-King, dem Corona Virus oder einem in Bayern nachgewiesenen Bären. Nachdem ich die ersten Folgen hörte möchte ich Euch diesen Podcast wärmstens empfehlen. Sympathisch und bodenständig beantworten Mitarbeitende des WWF Fragen zum aktuellen Tagesgeschehen. Zu hören bei Spotify, Deezer oder Apple.

Und hier ist der Link zur zugehörigen WWF Seite:

https://www.wwf.de/aktiv-werden/wwf-podcast/